Settembre 2021: URAKASUMI ZEN

Il sake Urakasumi zen viene prodotto dalla sakagura Urakasumi, storica azienda giapponese sorta nel 1724 nel nord del Giappone, regione di Miyagi, zona fredda e quindi particolarmente adatta alla produzione di sake, dove si può trovare anche dell’ottimo riso.

Sviluppato per essere un sake tradizionale ma spendibile anche all’estero, l'illustrazione sull'etichetta, disegnata da un monaco del tempio Zuigan-Ji, un famoso tempio di Matsushima situato in un punto panoramico da dove si può godere di una spettacolare vista sull’oceano, rappresenta la faccia di un monaco che indica la luna, in perfetto stile zen, che all’epoca stava iniziando ad attirare le attenzioni dei paesi stranieri.

Matsushima, dove sorge questo tempio, è una delle principali aree di produzione di ostriche in Giappone e Urakasumi Zen è stato creato nel 1973 proprio per essere abbinato al gusto cremoso e leggermente iodato di questa pietanza. Si tratta di un sake classico, nato all’inizio del periodo del boom del ginjo (intorno agli anni ’80), quando ancora non c’era una ricerca spinta dell’aromaticità spiccata.  La caratteristica di questo sake, infatti, è la fermentazione, mirata a tirarne fuori la parte sapida che ben si sposa con le ostriche, e per ottenere freschezza e facile beva.

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Riso

Vengono utilizzate due tipologie di riso per produrre questo sake: Yamadanishiki per il kojimai e Toyonishiki per la parte restante. È importante, nella produzione del sake, che soprattutto il riso koji sia un sakamai. Spesso viene usato anche riso edibile, hanmai, ma difficilmente quest’ultimo viene riservato al koji.

Il riso Yamadanishiki, ampiamente conosciuto, è uno dei più costosi e utilizzati e viene coltivato nel Giappone centrale, a Hyogo. Toyonishiki è invece un riso di Iwate, prefettura vicina a quella della sakagura, ed è stato scelto apposta perché è molto gustoso e ha una durezza e una consistenza che fanno sì che si sciolga poco in fermentazione, così da evitare troppa pienezza di corpo e cremosità e lasciare spazio anche a un po’ di secchezza. Entrambe le tipologie di riso vengono levigate al 50%, quindi metà del chicco viene scartata (questi avanzi, chiamati “nuka”, non vengono buttati ma vengono riutilizzati per altre lavorazioni come mangimi, fertilizzanti, cracker giapponesi ecc.).

Si tratta quindi di un junmai ginjo sbramato al 50%, anche se solitamente con seimaibuai 50% si parla di daiginjo. Può essere una scelta del produttore quella di definire ginjo un sake che potrebbe rientrare nella categoria daiginjo, mentre non è possibile, al contrario, fare un upgrade e classificare un ginjo come daiginjo.

Lieviti

Per produrre l’Urakasumi zen viene utilizzato un lievito originale della sakagura, il n.101, lievito non schiumogeno con caratteristiche simili al kyoukai n.12, poco usato ma perfetto per produrre questo sake. Il lievito n.101, anziché dare molta spinta alla parte aromatica, dà morbidezza e crea un buon bilanciamento tra aromaticità delicata, morbidezza e un po’ di secchezza finale.

Lievito dalla forte fermentescibilità, si comporta in modo diverso a seconda di come viene trattato. Nel caso venga fatto lavorare velocemente e quindi a temperature più elevate, dà aromi pieni di mela e banana. Se invece viene fatto fermentare lentamente e a lungo produce profumi freschi e non troppo pieni e un boccato più secco e delicato, che lascia spazio al sapore del riso. Nel caso del sake Urakasumi Zen si è scelto quindi di mantenere le temperature di fermentazione basse, circa 7°, in modo da avere proprio questo risultato. Un tempo, quando non c’erano le moderne tecnologie che permettevano un controllo mirato  della temperatura, questo sake veniva fatto fermentare in uno stabilimento esposto a nord dove entrava il vento freddo caratteristico del Tohoku settentrionale.

Pressatura e pastorizzazione

Alla fine del processo di fermentazione, il sake viene pressato con macchina Yabuta settata per effettuare l’operazione in modo costante ma delicato, tanto che la percentuale di riso che resta imbrigliato nelle tele (kasubuai) è molto alta. C’è quindi una perdita di prodotto piuttosto elevata, ma si evita l’insorgere di sapori grezzi e poco piacevoli (zatsuri), presenti quando la forza della pressa è troppo alta.

A questo punto il sake viene pastorizzato, fatto maturare per sei mesi in tanica, imbottigliato e pastorizzato una seconda volta.

Degustazione e abbinamenti

Al naso sentori di pera, litchee e lieve parte erbacea. Colore trasparente, leggermente paglierino con qualche lieve riflesso verdognolo. A una seconda analisi olfattiva possiamo percepire molto bene note di lievito, pane e marshmallow.

Al palato, la prima sensazione è un boccato pieno e rotondo, che lascia però presto il posto alla parte secca, per un risultato di grande piacevolezza priva della rotondità che ci si aspettava all’inizio.  

Da abbinare sicuramente a delle ostriche o frutti di mare freschi e crudi, dato che è stato creato pensando proprio a questo, o in alternativa a sushi, sashimi e piatti giapponesi semplici e tradizionali. Sicuramente consigliamo di non aggiungere grassi o olio nei piatti.

In Giappone le ostriche fresche appena aperte sono molto popolari come antipasto e spesso vengono mangiate alla “Mizore”, che letteralmente significa “neve sciolta”, e consiste in daikon grattugiato e salsa ponzu. Provate urakasumi Zen con questa ricetta, servendo freschi sia sake che ostriche.

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Ostriche fresche al MizoreOstriche con Daikon grattugiato piccante e ponzu

Per 1 porzione

Ostriche fresche 6

Daikon (sceglietene uno grosso e tenero) 5 cm

Peperoncino fresco 1

Salsa Ponzu (noi ti consigliamo QUESTA!)

Erba cipollina

Preparazione

Introducete la lama del coltellino rasente la valva piatta superiore e recidete il muscolo che tiene unite le 2 valve. Continuate ad allargare le conchiglie fino a staccare quella piatta, che eliminerete. Posate la conchiglia con l’ostrica sul tagliere, fate scorrere la lama sotto il mollusco per staccarlo. Se trovate dentro dei pezzettini di guscio, toglieteli oppure risciacquate velocemente con acqua salata.

Pelate il daikon e fategli un buco con una bacchetta al centro per inserirvi il peperoncino. Grattugiatelo e scolatelo leggermente.

Tagliate l’erba cipollina. Disponete le ostriche in un piatto e mettete sopra il mizore di daikon e l’erba cipollina. Servite con una buona salsa ponzu.