Sake del Mese - Luglio 2020: Ninki Black

Il sake del mese che proponiamo per luglio è il Ninki black, ora rinnovato nel look grazie alla nuova etichetta realizzata in collaborazione con l’Italia.

Questo junmai ginjo viene prodotto dalla sakagura Ninki, situata nella regione del Tohoku, nel nord del Giappone, con l’utilizzo di vasche di legno da 6.500 litri per la fermentazione, particolare che lo rende complesso dal punto di vista aromatico e leggermente strutturato.

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Le vasche sono fatte con legno di cedro proveniente da alberi che crescono nella zona di Nara su una montagna molto ripida, dove arriva poco sole. Gli alberi cercano di allungarsi per trovare la luce e il risultato, dopo 90-100 anni di crescita, è che i loro tronchi sono sottili ma robusti e molto rigidi.

Il produttore sta pensando di iniziare a produrre tutti i suoi sake utilizzando le vasche di legno per la fermentazione. La difficoltà del legno è che, se si smette di produrre in estate, come avviene solitamente, nonostante la pulizia a fine stagione, si accumulano nelle botti acidi lattici, lieviti e impurità, rendendo così necessaria un’ulteriore pulizia e preparazione per la stagione successiva. Il produttore ha quindi deciso di sfruttare il freddo artificiale per poter produrre questo sake tutto l’anno, senza dover lasciare le vasche a riposo.

Un’altra particolarità del Ninki black è che viene prodotto con due tipologie di riso: Chiyonishiki per il kakemai e Gohyakumagoku per il kojimai. Il riso Gohyakumangoku è uno shuzo kotekimai, ossia un riso selezionato per sake. All’interno dell’insieme “riso sakamai, ossia riso per sake, troviamo riso sakamai shuzo kotekimai, ossia riso selezionato per fare sake, e riso come il Chiyonishiki, che è sempre sakamai ma non ha la purezza per essere selezionato come riso da sake. In questo caso, si è scelto di fare un mix tra i due per contenere i costi e di usare un riso di altissima qualità solo per la parte di kojimai. È per questo motivo che questo sake viene definito dal produttore stesso “casual ginjo”, ossia un sake ginjo prodotto con qualche accorgimento per contenere i costi del riso in produzione.

Paglierino alla vista, quindi non il classico colore del sake, aromatico, con sentori di fiori e molta frutta, in particolare litchi, che è molto presente. In bocca anche sentori di crema e una parte peperina (pepe bianco) sul finale. Persistente grazie alla produzione in botte che lo rende un sake con un po’ più di forza del classico junmai ginjo, non troppo elegante ed etereo ma piuttosto leggermente strutturato.

Provatelo con salmone o pollo teriyaki, ceasar salad, gamberoni alla griglia o pasta vongole e bottarga.

Ma sicuramente non perdetevi l’abbinamento con la ricetta creata dalla nostra Maiko!

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Involtini freschi di gamberi e avocado
海老とアヴォカドのヴェトナム風生春巻き

Ingredienti per circa 5 involtini:

• 5 sfoglie di riso per involtini
• 15 code di gambero o mazzancolle
• 2 avocado
• 30g di vermicelli di riso
• 1/2 carota
• 1 manciata di germogli di soia
• 1 cetriolo
• Qualche foglia di lattuga o cavolo (verde o viola)
• 10 foglie di basilico fresco o 5 foglie di shiso
• Erba cipollina

Per la salsa agrodolce vietnamita:

• 1 spicchio d’aglio tagliato fine
• 50 ml di Salsa di pesce (thailandese o vietnamita)
• 1 lime
• 30 ml di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 peperoncino thai dragon tagliato fine (anche il peperoncino secco va bene ma fresco è meglio)

Preparazione:

Mescolate bene tutti gli ingredienti. Se non vi piace il gusto piccante, provate a sostituire il peperoncino con un po’ di zenzero tagliato a julienne)

Sciacquate i germogli di soia freschi. Se usate quelli in scatola, sgocciolateli e sciacquateli bene.

Lavate e tagliate la carota e il cetriolo a julienne. Lavate le foglie di lattuga (o cavolo) e tagliatela a striscioline.

Mettete tutto in ciotole separate. 

Lessate i gamberi per qualche minuto in acqua bollente salata, scolateli e sgusciateli.

Cuocete i vermicelli di riso seguendo le istruzioni della confezione (solitamente vanno fatti bollire in acqua per 2-3 minuti, scolati e fatti raffreddare).

Disponete tutti gli ingredienti sul tavolo. Ppreparate davanti a voi una bacinella con acqua, carta da cucina e un tagliere. Immergete una sfoglia di riso alla volta nell’acqua solo per un secondo (non lasciatela troppo nell’acqua per non farla diventare molle). Tamponatela delicatamente con la carta da cucina e stendetela sul tagliere.

Partendo dalla parte vicina a voi, disponete sulla sfoglia di riso due foglie di basilico o 1 foglia di shiso, 3 gamberi e l’avocado tagliato a spicchi non troppo grossi e condito con un po’ di sale e limone, una forchettata di vermicelli, un po’ di germogli di soia, carote, cetriolo erba cipollina, e poi avvolgetelo.

Continuate così fino a finire gli ingredienti.

Potete anche farcirli solo con i gamberi oppure con della carne di maiale macinata condita con la salsa agrodolce vietnamita.

Servite gli involtini a temperatura ambiente con la salsa agrodolce.

Ninki Black è un sake aromatico, gustoso, equilibrato e bilanciato, quindi non si sposa molto bene con piatti grassi o troppo strutturati.

Si abbina molto bene con sashimi, sushi, carpacci, verdure, pesce o carne bianca alla griglia, ma anche con piatti freschi come questo famoso antipasto vietnamita fatto con gamberi e erbe aromatiche.

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